در آرام خلاصه شنبه شب چندین سال پیش زمانی که من در زندگی با خانواده من در لیون من و همسرم مرتب در آخرین دقیقه پرستار بچه برای مراقبت از ما پسر دوقلو. پس ما در زمان خاموش کردم و سوار جنوب در امتداد Rhône, به دنبال یک محل برای صرف شام. جاده ها خالی بودند و نور محو نارنجی. ما تا به حال هیچ رزرو و هیچ برنامه ای به جز به رانندگی نگه دارید تا زمانی که ما چیزی پیدا کردم. آنچه ما در بر داشت عوض شد که هر جایی که ما در متوقف شد raucously کامل. بیست و پنج کیلومتر بعد در Condrieu یک شهر مشهور برای خوش مزه گل شراب سفید ساخته شده با محلی Viognier انگور ما کشف یک هتل در بانک Rhône به نام Le دراین. ما بررسی اتاق ناهار خوری -- وجود دارد به نظر می رسد تنها یک جدول سمت چپ—هنگامی که یک maître د' ما استقبال و پرسید: اگر ما مهمانان و ما در حال حاضر گرسنه و پریشان رها scruples و گفت: بله. ما نوشید شراب از انگور در حال رشد بر روی تپه شیب دار به طور مستقیم در پشت سر ما و خوردند تعجب آور غذا. برجسته عظیم بود turbot تخت صدف-خوردن پایین-فیدر که چشم شناور خودسرانه در یک طرف آن پوسته پوسته جادویی سر (یک رده خاص از دریایی ظرافت شگفت زشت و افسانه خوشمزه). آن حک شده بود tableside و خدمت با کرکی رنگ پریده و زرد سس béarnaise که نبود dribbled بالای یا ریخت اما به نظر می رسید و نه به حل و فصل در کنار ماهی معطر مرموز, مه.
تا آن شب من تا به حال فکر می کردم خیلی در مورد béarnaise. من تا به حال یاد گرفته و آن را به عنوان یک آشپزی دانشجویی در l'institut Paul bocuse, اسپانیایی خوان روجا اما من در نظر گرفته و آن را به عنوان فقط یک چیزی که مردم خوردند با یکشنبه رست بیف. من هرگز خورده آن را با ماهی. من هم می خواهم هرگز طعم یک نسخه تا کاملا رندر با زنده سرکه اسیدی است که به نظر می رسید به قرار دادن خود را در اطراف هر مولکول از سس را ، من هم که آن را متفاوت از بسیاری از دیگر فرانسوی سس که مبتنی بر شراب و می توان دستکاری کرد برای مطابقت با مواد غذایی آنها خدمت کرده است ، یک béarnaise ندارد برای مطابقت با. این فقط وجود دارد. آن می تواند خود را در گروه مواد غذایی.
فرانسوی آشپزی تمایل به هر یک béarnaise به عنوان یک بدون ذهن و بسیار خوشحال است اما پس از وعده غذایی ما در بانک ها از Rhône من پیدا کردم خودم نا امید هر بار که من آن را دستور داد در یک رستوران از جمله در دو سفر بازگشت به Le دراین: آن unpleasantly سنگین پخته یا ضخیم با آرد داشتن نادیده گرفته شده در طول مشغول خدمات. و برای بخشی از من, من فقط گاهی اوقات موفق وقتی که من ساخته شده آن را در خانه. گاهی اوقات آن کار می کرد و من خوشحال بود. گاهی اوقات به نظر می رسید به کار تنها به سقوط از هم جدا لحظات بعد. یک شکست خورده béarnaise ظروف سرباز یا مسافر است. برخی از توصیف آن به عنوان تخم مرغ نیمرو. آن را بیشتر شبیه به برف.
زمانی که من مشغول به کار بود در یک Lyonnais, آشپزخانه من فرصت دیگری را به سس. رستوران شد, La Mère منقل یک Lyonnais موسسه; سرآشپز اجرایی شد Christophe هوبرت و من یک stagiaire (چیزی شبیه به یک شاگرد). کار من شامل کارکنان وعده غذایی لو پرسنل. یک روز از من پرسید اگر من می تواند یک béarnaise.
"نه" او گفت:, صاف کردن. "این بیش از حد دشوار است." هوبرت موضع کاملا معقول است. او می خواست به خوراک کارکنان خود را. "آیا شما حتی یک béarnaise?"
"بله."
"اغلب؟"
"هیچ."
"پس چرا یکی از در حال حاضر؟"
"به این دلیل است که چرا من اینجا هستم."
او اشتباه گرفته بود.
"به یاد بگیرند. من در اینجا به یاد بگیرند." Je suis ici pour apprendre. از آن واضح به نظر می رسید اما ظاهرا آن نبود. هوبرت ادا کمرنگ شنیدن "نه." او آن را کردم: من رفتن را از طریق یک شروع مراسم برای تبدیل شدن به یک حرفه ای آشپز فرانسوی. من آنجا بودم به یاد چه یک آشپز فرانسوی می کند.
هفته بعد پروتئین استیک. هوبرت به من متهور: "خود را به سس."
"آه عطر از اسپرک," او گفت: هنگامی که من می خواهم آغاز شده است. اسپرک توصیف تزریق—موسیر و فلفل سیاه و شیرین عطر ترخون در یک نیروبخش سرکه سفید پختند به آرامی به عصاره طعم.
تزریق یکی از سه اجزای یک béarnaise. دو نفر دیگر در حال زرده تخم مرغ و کره روشن. هر دو béarnaise و پسر عموی خود hollandaise در قلب فرانسه ، Hollandaise که ممکن است یا نه ممکن است آمده اند از هلند (شبیه به چگونه یک béarnaise ممکن است از Béarn اما احتمالا نیست) یکی از پنج مادر سس که سرآشپز و نویسنده اگوست Escoffier طبقه بندی به عنوان اصول آشپزی فرانسوی. (دیگران béchamel velouté, tomateو espagnole های زیبا شدید گوساله-گوجه فرنگی ترکیبی است که گفت: به تصور شده است توسط یک اسپانیایی طبخ در عروسی Louis XIII و آنه از اتریش در 1615.) Hollandaise و béarnaise اساسا یکسان است. که در آن آنها متفاوت است در اسیدیته: یک hollandaise است به آرامی پیشرفته با لیمو در حالی که یک béarnaise جسارت که کاهش سرکه. برخی از آشپز برش با سرکه شراب سفید اما در لیون در تجربه من béarnaise است که اغلب ساخته شده تنها با سرکه و تنها با در خود چهره نسخه از آن سفید و سرکه که مشتق شده است نه از شراب بلکه از دانه الکل و استفاده خانهدار برای تمیز کردن. Béarnaise یک سس که گزش برگشت. وقتی که درست انجام شود باعث می شود مواد غذایی عادی دیدنی و مواد غذایی بزرگ به یک جشن.
Béarnaise یک امولسیون ساخته شده با گرفتن دو عنصر ناسازگار مایع و چربی به پیوند. (در واقع کد های مخفی از آشپزی فرانسوی—آن استعداد—به نظر می رسد همیشه شامل گرفتن دو عنصر ناسازگار با یکدیگر است.) آن است که بر خلاف دیگر امولسیون (مانند سرکه بریزید و یا سس مایونز) به دلیل آن پخته شده است. ساخت یک béarnaise شامل اضافه کردن خود را زرده تخم مرغ به کاهش است که باید به طور کامل سرد می شود پس از نهفته) و حرارت آنها را به آرامی در حالی که دستگاه های همزن با شور و نشاط و امید می رسند که بی دست و پا, کاستارد-تشکیل متوسط است که دقیقا بین اولیه و از بین برد. چگونه داغ است ؟ خوب با توجه به نویسنده هارولد مک گی را باید پنجاه درجه سانتیگراد است. اما با توجه به l'institut bocuse, اسپانیایی خوان روجا را از کتاب درسی آن را شصت درجه و با توجه به آشپز جوئل Robuchon آن شصت و پنج درجه است. حقیقت این است که همه این آمار و ارقام بی فایده است چرا که شما در مورد به فشار با نوک انگشت یک دماسنج به گلدان خود را در حالی که شما در حال شدید دستگاه های همزن دور می ترسم که در هر لحظه سس ممکن است به شکستن. من با استفاده از انگشت من غوطه ور به سرعت; اگر من رایت خودم می دانم که من در مشکل.
در béarnaise که من در ساخت برای کارکنان ناهار زرده تخم مرغ و کاهش frothed تا تحت. من پس از معرفی آخرین عنصر یک موضوع طلایی از کره روشن دستگاه های همزن دستگاه های همزن دستگاه های همزن به عنوان سس به نظر می رسید به سرپیچی از جاذبه و پف کردن. من طعم آن است. اضافه کردم و نمک و فلفل. من طعم آن را دوباره. من اضافه شده یک بیت از لیمو. آن را به نظر می رسید چیزی از دست رفته.
هوبرت طعم آن است. "آن چه نیاز دارید؟"
"سرکه" به من گفت.
"سرکه واقعا؟" او به من نگاه کرد stupefied. سس در حال حاضر بسیاری.
من اضافه شده سرکه با هوبرت به دنبال قدرت تردید. ما طعم دوباره.
"حق با تو بود," او گفت:.
این یک لحظه خوب. سپس آن را به یک لحظه بد. همانطور که ما ایستاده وجود دارد, سس شکست در برابر چشمان ما. من تا به حال شکست خورده است. آن برف.