تسلط بر هنر ساخت, فرانسوی, املت

چند سال پیش زمانی که من دانشجو بودم در l'institut Paul bocuse, اسپانیایی خوان روجا یکی از برتر پخت و پز کالجها در فرانسه, من به تماشای یک املت-ساخت کلاس از طریق یک پارتیشن شیشه ای. من در یک راهرو در مدرسه در منطقه culinaireاست که این سایت متعلق به درس در ساخت مواد غذایی; دوره های تئوری برگزار می شود در طبقه دیگر در اتاق های کوچک با میز. این کلاس خاص در, فرانسوی, آشپزخانه, اصول اولیه است. من می خواهم معاف است بر این اساس که من مشغول به کار در رستوران. (اعتماد به نفس معافیت ضمنی در مهارت های من بود افسوس که به نوبه خود به طور چشمگیری نابجا.)

یک دانش آموز خود را ارائه املت. استاد poked آن و سرش را تکان داد. او نمی زحمت به طعم و مزه آن; او فقط نوک آن را به سطل زباله. املت باید نرم در وسط, شورتی, به لمس است. آن را باید به گزاف گویی. این یکی سخت بود.

بعدی دانش آموز املت خیلی حجیم است. استاد به او اندرز. آن را مانند تماشای فیلم بدون صدا است. حرکات خود گفت: "چرا شما با استفاده از یک ماهوت پاک کن زدن?" سازمان ملل متحد punished. "من به شما گفته چنگال." اونه fourchette. یک ماهوت پاک کن زدن aerates پروتئین است. آن چیزی است که شما را به استفاده از یک سوفله یا مرنگ. یک املت می شود آن حساسیت بودن مخلوط نه شلاق. شما می خواهید سفیده تخم مرغ را آرام و کوچک است. املت رفت و به سطل زباله.

اروه Raphanel عضو هیات علمی پیوست من با پارتیشن. "چگونه می توانم شما فکر می کنم که در آن دانشجویان هستند؟"

"در واقع من می دانم" به من گفت. من می خواهم در کلاس دیگری با آنها. "بسیاری هستند نوزده. دو ممکن است بیست." آن را غیر منتظره ای جوان کلاس. اکثر دانش آموزان در l'institut آمد از خارج از کشور بودند و در خانه حرفه ای تعویض.

"دقیقا" Raphanel گفت. او منعکس شده است. "و آنها خواهید بود بیست و دو زمانی که آنها فارغ التحصیل است ؟ زمانی که من در آن سن و سال من در حال حاضر مشغول به کار در یک دو ستاره میچلین ، تن او نبود متظاهر. آن را برافروخته بود.

یکی دیگر از دانشجویان ارائه املت. این یکی بیش از حد آبریزش آن تراوش در به پایان می رسد. استاد reënacted فشار دادن پشت چنگال روی تخم مرغ در ماهی تابه. زمانی که تيغه ترک برداشت خود املت آماده است برای نورد می شود. نه قبل از. مربی جابجا شدم انگشت خود را به سمت و—غیر غیر غیر.

"نگاه کنید که چگونه آن دسته از دانش آموزان در حال ایستاده" Raphanel گفت. "آنها پس از حذف از مواد غذایی هل دادن آن را در اطراف در طول بازو. کجاست عشق؟" L'amour—où est-il? او آهی کشید. نبود جهل است که باعث او را. "آنها باید تنفس در مواد تشکیل دهنده خود را." او فروبردن در محلول شبیه سازی شده به یک صفحه و استنشاق آروماتیک. "یک آشپز نیاز به حمل و نقل مواد غذایی خود را."

آنچه من می دانستم که کمی در مورد املت بود از خود آمریکا بیان که در یک مورد است خیلی متفاوت از پیتزا آمریکا. مانند یک پیتزا با همه چیز در آن یک املت در امریکا را می توان دستور داد با فقط در مورد همه چیز را در داخل. فرانسه املت بسیار ساده مقایسه. یک املت au گوشت خوک ساخته شده است با خوک شکم (poitrine در pancetta در ایتالیایی). یک املت parmentier با سیب زمینی سرخ کرده از قبل در کره. یک املت chasseur با جگر مرغ و قارچ. این املت که بچه های کشف شده در فرانسه در غذاخوری مدرسه بودند طبیعت—یعنی فقط تخم مرغ. زمانی که من پسر فردریک اول دیدم من پخت و پز املت—آنها را به عنوان هر دو صبحانه و عمل چون من هنوز در تلاش برای ناخن من basics—او شگفت زده شد. پس از آن ما تا به حال شده است در لیون شش ماه او همراه ظرف تا به طور کامل با ما جدید فرانسوی است که او هرگز تصور نمی کرد او پدر آمریکایی خواهد می دانم که چگونه به آن را.

تخم مرغ می تواند به یک ثروتمند طعم ظریف—به ویژه هنگامی که آنها از فعال کوچک-مزرعه مرغ. در املت آنها همچنین به عنوان عطر و طعم رسولان به ویژه در کلاسیک ترین نسخه یکی انجام aux جریمه herbes. جریمه, اینجا, ندارد, همان معنای خود را به عنوان معادل انگلیسی. گیاهان نیست خوب اما ظریف, متشکل, به طور سنتی از ترکیبی از جعفری chervil پیازچه و (گاهی اوقات) ترخون—یعنی نه مریم گلی (که در زمان من در لیون هیچ کس استفاده می شود حتی اگر آن رشد وحشی در بانک ها از رون) رزماری (که برخی از آشپز فرانسوی, دوستان, عق زدن (gag) و یا آویشن (هر چند برخی از آشپز, زندگی روی لبه شناخته شده اند به بازی شیر یا خط در چند برگ).

به یک املت aux جریمه herbesشما نیاز دارید—

یک ماهی تابه. مورد علاقه من است سفید و سرامیک نچسب ده یا بیشتر اینچ در سراسر. اگر شما دمای مناسب شما می توانید با استفاده از نرمال آلومینیوم تابه در روغن سرخ کرده به جای. برای این کار باید به اندازه کافی است که تخم مرغ طبخ در تماس با تشکیل یک پوست و کشیدن سطح, اما نه آنقدر گرم است که آنها قهوه ای است. یک املت کرمی و زرد و بدون کوچکترین پیشنهاد از تخم مرغ داشتن توست.

ظروف یا دومرسوم تنها یک چنگال: به مخلوط تخم مرغ را به یدک محیطی از املت درون در حالی که پخت و پز (بر روی ان آبریزش بالا-سطح سراسیمه به پر کردن فضا); برای تایید یک کمی مرطوب احساساتی doneness (که در ترفند با تيغه); و سپس شروع به رول. برای بخشی از من, بله, من مخلوط تخم مرغ را با یک چنگال و هرگز یک ماهوت پاک کن زدن. اما برای هر چیز دیگری استفاده کنم باریک قرمز فلاپی دوئل به پایان رسید دو-در-یک کاردک لاستیکی-مانند ایجاد نام Switchit در حال حاضر پس رنده شده را در آن دندانه دار به نظر می رسد. آن را برای خرید در فلوریدا خارج شده از بیست و پنج سال پیش با مادرم و هر زمان که آن را در دست من قرار می دهد او در ذهن من است.

دو یا سه تخم مرغ خوب. با توجه به قوانین فرانسه, پخت و پز, سه تخم مرغ املت به منزله یک دوره اصلی (ژاک Pépin باعث می شود خود را با چهار) و دو-تخم مرغ-نسخه صرفا یک استارت (فرانسه معمولا نمی خوردن املت برای صبحانه). اما من مانند لاغری که نتایج با استفاده از دو تحت فشار قرار دادند در این راه و برای پوشش پان نوعی رامی و در نتیجه ظرافت از eggy غشاء و فرآیندهای غشایی. (هارولد مک گی اثری ریشه کلمه "املت" به لاتین لایه, "ورق های نازک.") همچنین شما نباید تخم مرغ در حاشیه تنها بر روی یک سطح صاف یک بار به شدت به طوری که محتویات آن نیست آلوده توسط پوسته.

گیاهان, کندن ساقه های خود را و به آرامی قطعه قطعه. سنتی آموزش است concasser—خیلی بزرگ گیاهان خود را به نزدیکی-خمیر—اما من ترجیح می دهم این بافت است که می آید از ciseler, روش نورد می گویند برگ جعفری را به یک درهم و برهم تقلید از یک لوله و سپس برش در سراسر به شکل مینی سبز اسکنه. گاستون Lenôtre افسانه ای در اواخر آشپز شیرینی و همکاری نویسنده با همسرش, Sylvie از "Le Livre de l'Oeuf" ("کتاب تخم مرغ") می گوید که این مهم چیزی نیست که گیاهان شما با استفاده از, اما طراوت خود را. آنها باید طعم بهار باغ—املت aux جریمه herbes فصلی است که در تهیه و greenly پر جنب و جوش مانند اولین برگ های جوان از یک سیر گیاه (فقط در حال حاضر در دسترس در بازار کشاورزان) و یا حتی وحشی قاصدک ها (به زودی). Lenôtre به خصوص دوست دارد بهار جعفری. بعدا در این فصل او را دوست دارد آن را کمتر و تا پایان تابستان او توصیه به اجتناب از آن—جعفری تبدیل شده چوبی—مگر اینکه آن را آغشته به طور خلاصه در آب جوش.

کره. شما می توانید با استفاده از روغن زیتون, اما, کره, که سیگار در دمای پایین تر به شما می گوید بیشتر در مورد آمادگی خود را پان. زمانی که از آن بازدید سطح داغ شما می خواهید آن را به آواز خواندن به آرامی (il doit خواننده) و شروع به ذوب شدن به یک خامه, شامپانی موس. گرما است و سپس دقیقا درست است. اگر کره باعث می شود بدون سر و صدا تابه خیلی سرد است. اگر آن را فورا sizzles و بخار آن بیش از حد گرم است; بریزید و آن را به تابه پاک کردن و شروع دوباره. اگر کره مناسب است در این زمان پور در تخم مرغ خود را که همچنین باید یک صدا اما بیشتر از یک زمزمه های آرام از یک آهنگ.

در فرانسه, تخم مرغ نیمرو—oeufs brouillés—به عنوان یک مواد غذایی آهسته و می تواند ده یا پانزده دقیقه را به. املت اما سریع: یک یا دو دقیقه. برای حفظ پخت و پز ساده و کارآمد ترین, فرانسوی, سرآشپزها بازی شیر یا خط خود را از گیاهان به خام eggy مخلوط در آغاز. نتیجه O. K. اما به ذهن من فداکاری ظرف فصلی طراوت و چالاکی. من ترجیح می دهم به اضافه کردن گیاهان بعد از تخم مرغ پخته شده, اما من باید سریع. من معمولا جلو و پان خاموش سوز برای کاهش گرما و سپس گرفتن من معوج برگ های سبز و پراکنده آنها را به سرعت در سراسر سطح.

سپس من شروع من رول. من اسلاید باریک من Switchit در اطراف ظرف را در محیط مطمئن شوید که تخم مرغ نیست چسبیده و سپس لغزش کفگیر زیر لب از املت حدود دو اینچ در, و تلنگر آن را به سمت وسط. اگر املت است که به دنبال شکننده من خواهد شد با استفاده از انگشتان من برای کمک به آن را به همراه (وحشت از وحشت در آشپزی ادب). تخم مرغ داغ است اما نه بیش از حد گرم است. من سپس اسلاید من Switchit تحت عنوان تشکیل فلپ تایید می کنند که آن را امن و تلنگر دوباره. (من گاهی اوقات فشار در یک سوم تلنگر اگر من می تواند; این من می دانم این است که غیر متعارف اما من مانند لایه نتیجه.) بدون در نظر گرفتن, من نمی تکمیل نورد; من ترک یک بیت از املت را لب مجبور کردن. من پس از آن حرکت املت به موقعیت گاهی با یک لرزش و تکان تکان خوردن معمولا با یک فشار ملایم از من Switchit کشویی آن را به دیوار تابه.

اگر شما در حال حاضر متوقف و انتقال املت خود را بر روی صفحه با یک کاردک شما کاملا خوشمزه نتیجه. اما شما همچنین ممکن است سعی کنید برای تکمیل آماده سازی موقعیت املت بسیار به آرامی به سمت راست به تابه را لبه آن را احساس مانند آن را در مورد به سقوط کردن—و سپس نورد آن را بر روی صفحه معکوس آن در حرکت است.

من احساس می کنم مجبور به ذکر است که نیز وجود دارد یک قرارداد ساخت یک املت مانند یک quenelle چاق در وسط و باریک در به پایان می رسد زرق و برق دار cheffy را لمس کنید. بستنی است که گاهی اوقات به عنوان یک quenelle از مد افتاده با حرکت کوچک scoopful بين دو قاشق. در یک املت که شکل اجرا درخواهد آمد تاشو در هر طرف از eggy خمیر یک ماه و نیم دیگر و سپس کاهش تدریجی آن به پایان می رسد توسط آنها را بطرف خود کش کرد. اما من ترجیح می دهم این لایه که شما از نورد: نور ویفر از ظرافت پخته شده تخم مرغ سبز با انفجار یک باغ بهار در میان است. بله, آن را کمی کهنه در لبه اما من دوست دارم raggedness, چگونه آن متفاوت به نظر می رسد از بقیه املت و بافت آن در دهان. در حالی که من می توانم تصور کنید که آشپز Raphanel اشاره به این که این درست نیست من می خواهم به فکر می کنم که با وجود اعتراض خود را, او ممکن است به درک عشق آشپز نشان داده برای مواد تشکیل دهنده.