من رنج می برند وحشتناکی از آنچه که شما ممکن است تماس با یک فلج از جای تعجب است. هنگامی که من تبدیل به متولی چیزی واقعا شگفت انگیزی ویژه یا کمی نادر من نگرانی زیادی در مورد استفاده از آن به اندازه کافی برای یک هدف خاص که بیشتر از من تا کنون موفق به استفاده از آن در همه. آشپزخانه من به طور خاص این است که یک قبرستان احترام غفلت: طلایی بطری روغن آفتابگردان فشرده توسط راهبان باستانی گرجستان صومعه گذشته فاسد; کمی شیشه سس کباب خورده به کف دست من سال پیش توسط یک grizzled pitmaster در تنسی; یک desiccated, مرد قوی هیکل قارچ خوراکی دنبلان سفید جمع در قالب برنج سفید; کیسه های بین المللی چیپس سیب زمینی معلق در مراتب فراتر از خود فروش-تاریخ.
چندی پیش یک بسته وارد آپارتمان من در بروکلین از یک دوست در منطقه خلیج حاوی یک جدید هدیه: یک دوجین تازه yuzu میوه کنده یک روز زودتر از یک درخت را در حیاط. لحظه ای که من جعبه را باز کرد دو چیز اتفاق افتاده است به طور همزمان. یک آشپزخانه من شد عجین با میوه ها' شدید عطر گل. و دو من قول داد که من نمی خواهد اجازه دهید این گنجینه به هدر.
"گنج" است و نه خیلی اغراق وقتی که می آید به yuzu. این knobbly پوست ژاپنی میوه ها در میان نفیس ترین عضو خانواده مرکبات: بیشتر گل از یک پرتقال و تقریبا به ترش به عنوان یک لیمو ترش را با یک عطر و بوی است که متراکم و خلع سلاح این Froot-حلقه-y عسل لیمو شکوفه پیچیده در اطراف قابض آرماتور صنعتی کف شوی (که به نوعی نفیس) سپس ده برابر بزرگ شده و سپس از طریق پست به ماه. "این yuzu عطر است که به طور کامل خود را در" Shizuo نوجوانان زیبا, یک تیتان از سلیقه در غذا نوشت. آن را "شبیه هیچ مرکبات آشنا به غرب است."
این میوه همچنین یک گنج در مواد بیشتر حس. Yuzu درختان نقطه کالیفرنیا یک arboreal میراث مهاجران ژاپنی از اواخر قرن نوزدهم اما تجاری خود را رشد وجود دارد محدود است و U. S. D. A. ممنوعیت واردات از تازه yuzu از خارج از کشور—میوه ها و درختان. بنابراین برای مرکبات هنردوستان زندگی در خارج از کشاورزان'بازار شعاع سواحل کالیفرنیا, پردازش, از قبل آماده yuzu محصولات تقریبا همه ما تا به حال. در موارد نادر زمانی که من دیده ام تازه yuzu برای فروش در منطقه سه جانبه دولت تقریبا همیشه در یک ژاپنی مواد غذایی تخصص آنها بوده است staggeringly گران در حال اجرا پانزده تا بیست دلار در یک پوند است. (در مقابل لیمو به طور کلی یک یا دو دلار در هر پوند.) به من گفته شده که در میان نیویورک سرآشپزها وجود دارد رونق بازار سیاه در تازه yuzu قاچاق از ژاپن است.
میوه عسلی tartness روشن است و در آن بسته بندی شده, پردازش فرم—لوسیون سرکه و سس حاوی به ودکا و shoyu تغییر tarting تا ماست و cheesecakes. اگر شما yuzu-وسواس شما می توانید نرم کردن لب خود را با yuzu مومیایی کردن حلقه گل قرار دادن در وعده های غذایی خود را با yuzu نمک تسکین گلو خود را با yuzu چای و لباس خود را نان تست کره با yuzu مارمالاد. اما—همانطور که با تمام مرکبات—حتی درخشان ترین پردازش-yuzu محصول نقلی AM رادیو در مقایسه با پر شکوه صدای فراگیر از میوه های تازه. رسیده yuzu خشن است-پوست و زرد-نارنجی تقریبا کروی پهن کمی در ساقه و گل به پایان می رسد. پوست آن است بازمی گردد و pockmarked و اغلب آویزان آزادانه در اطراف آن جسم. میوه اندک آب است puckeringly ترش اما آن پوست است که به آرامی شیرین و سرشار از روغن های معطر.
Yuzu فکر این است که در چین نشات گرفته اما این میوه نزدیک ترین شناسایی با ژاپن که در آن یک ملت را ضروری عطری و طعم دهنده. آن را یک عنصر کلیدی در پونزو سس زبانه دار مخلوط یوزو آب و سس سویا است که اغلب همراه با سرماخوردگی رشته فرنگی یا کوکوی گوشت خوک سرخ شده. آن همچنین آشنایی جیغ شدید و تند به highballs فصل چیپس سیب زمینی است و عطر و طعم مورد علاقه برای آب نبات. در انقلاب زمستانی وان حمام و بپو در سراسر ژاپن گی با کل yuzu, bobbling در آب داغ به bathers (از جمله capybaras) نیروبخش خیس کنید.
من آپارتمان را در وان حمام است pitifully کم عمق تا یک yuzu حمام خارج شد. این میوه بسیار کمی آب در آنها بیشتر پنبه و دانه—پس از فشردن خارج من کل ذخیره کردن فقط برای یک زن و شوهر از شتابزده در خانه کوکتل به نظر می رسید تاکتیکی غلط. به نظر من من فضل و سستی در لبه فاجعه بار انفعال و وارد در یک برنامه: بهترین بخشی از یک yuzu چیزی است که نوجوانان زیبا توصیف شده در کتاب "پخت و پز ژاپنی: یک هنر ساده" را به عنوان خود را "حيرت آور, معطر, پوست," بنابراین من تصمیم به مزه میوه ها با استفاده از دندان خوب اهنی به خراش خاموش تنها رنگارنگ و معطر لایه بیرونی پوست است. من استفاده از آن را به yuzu kosho های آتشین-hot ادويه از chiles مزه و نمک آن را ساده به نگه می دارد و عملا برای همیشه لطفا برای و نشان می دهد همه که فوق العاده در مورد این هیجان انگیز میوه.
به عنوان با بسیاری از بهترین چاشنی yuzu kosho غنی از عطر و طعم پیچیده می آید از یک دوره کوتاه از تخمیر. مخلوط مجاز به استراحت برای چند روز به zingy طراوت فلفل وقت برای استراحت به چیزی عمیق تر به عنوان گل رایحه مرکبات روغن بیرون کشیده شده توسط شوری. نتیجه نهایی این است که یک خمیر پر زرق و با نمک و وضوح سبز عجین با تیز, ترش, شیرین, مسمومیت از yuzu. آن را به شدت شور و blazingly داغ; مانند آن را بهترین بخش در نقطه و دافغانستان برشنا—کوچک مروارید yuzu kosho بالای خشکیده گوش ماهی یا گوشتی کبابی قارچ کوچک حرکت شبیه چمچه زنی مخلوط سرکه بریزید و یا له شده را به یک آووکادو و یا یک نخود-اندازه دسته علف و غیره هم زده و در آخرین لحظه به یک کاسه رامن. اگر شما نمی در کالیفرنیا زندگی می کنند—و یا شما به اندازه کافی خوش شانس به یک دوست که می کند و حاضر است برای شما ارسال yuzu بسته های مراقبتی—شما می توانید خرید yuzu kosho از پیش ساخته شده. (مورد علاقه من می آید در یک مجموعه ای از دو کوزه ساخته شده با فلفل سبز و قرمز است.) و یا شما می توانید آن را با استفاده از یکی دیگر از اعضای خانواده مرکبات: kosho گریپ فروت (زیبایی تلخ) Meyer lemon (دلپذیر و ترش) نارنگی (بد بو و شیرین). برخی از مردم مخلوط کشت مرکبات zests با هم در تلاش برای تکرار yuzu را گریزان شخص غیر قابل توصیف رایحه و عطر. من سعی کردم و آن را کاملا درست نیست. Yuzu است yuzu; هیچ چیز دیگری کاملا مانند آن.
یک اعتراف: من zested تنها سه تن از yuzus قبل از آشنا شک من دست مکث در Microplane. این واقعا yuzu بالاترین تماس ؟ نباید من نجات بقیه از فضل من برای برخی بهتر هدف و در عین حال ناشناخته ؟ من سه yuzu kosho بیرون آمد و به مرتب نیم فنجان به اندازه کافی برای پانچ کردن وعده های غذایی به مدت یک ماه یا دو. بقیه lumpen بازمی گردد اسپری رو زیبا از میوه ها رفت و به crisper کشو—آنها می خواهم آخرین دیگر در آن وجود دارد که می خرید من زمان را متعهد به استفاده از آنها. اما تازه yuzu بسیار نادر است به طوری فوق العاده به طوری معجزه آسا که در آن زمان هفته به کار تا شجاعت. آیا از من بپرسید آنچه من تو را دیدم وقتی که من در نهایت باز crisper کشو; من نمی توانم تحمل به شما بگویم.
مواد تشکیل دهنده
20 گرم مرکبات, مزه از هر گونه کل پاک مرکبات
80 گرم ریشه و کشت های تازه و داغ سبز چیلس مانند چشم پرنده یا هالاپینیو, ریز خرد شده
10 گرم نمک دریا یا نمک حلال
جهت
1. ترکیب مزه چیلس و نمک را در کاسه کوچک و یک پردازنده مواد غذایی و مخلوط تا صاف و تقریبا بافت لباس فرم. متناوبا, خرد کردن مخلوط به خمیر با استفاده از هاون و دسته هاون یا suribachi.
2. قاشق مخلوط را در یک ظرف شیشه ای و مهر و موم درب. اجازه kosho تخمیر در یخچال به مدت پنج تا ده روز. هنگامی که آن را تخمیر این kosho را در یخچال نگه دارید تا شش هفته.