تکمیل جوجه کباب فرانسوی راه

آن است که اغلب گفت که بهترین آزمون از هر دو حرفه ای و آشپز خانه است که یک مرغ بو داده که اگر هیچ چیز دیگری, یک آشپز خوب باید همیشه قادر خواهید بود برای خدمت به یک پرنده زیبا—ترد appetizingly معطر, پوست عمیقا طلایی با گوشت خیلی مرطوب است که شما وسوسه به آن پاره استخوان با انگشتان دست خود را. مرغ رست شده است یکشنبه ناهار شما می توانید تعداد; یا یک اغذیه فروشی و مشروب فروشی شام با سیب زمینی سرخ کرده و سس مایونز; یا نیست-فکر می کنم دو بار راحت واسوده, غذا با سیب زمینی و سس برای دوستانی که فقط نشان داد تا در شهر و می خواهید برای آمدن بیش از این شب.

در واقع, آن است که تقریبا غیر ممکن است به طور مداوم راست. مشکل این است که مرغ مانند بسیاری از پرندگان شامل نه از یک نوع گوشت اما از دو—یکی سفید و دیگری تیره. گوشت سفید (پستان) را دوست دارد به طبخ به سرعت; گوشت تیره (پاها) نیاز طولانی و آهسته است. سابق سلیقه هیچ اگر پخته شده بیش از حد طولانی; دومی غیر ممکن است به جویدن اگر پخته شده بیش از حد سریع است. ساده ترین راه حل این است که احترام به علم از مرغ آناتومی—پاک کردن سینه ها, ضربه محکم و ناگهانی خاموش ران و طبخ آنها به طور جداگانه. این رویکرد بدون brainer است با دیگر پرندگان به خصوص اردک که سینه نفیس است که نادر و که پس دلپذیر فراتر از باور وقتی پختند برای چند ساعت در سختی متلاطم چربی برای اردک confit (از فعل confireمعنی برای حفاظت: به طور سنتی پاها در چربی ذخیره می شود آنها پخته شده). اما کاملا سالم و مرغ به خصوص وقتی بو دارای خواص است که شما نمی خواهید به از دست دادن با شکستن آن را به بیت: به عنوان مثال سه جای تعجب رضایت بخش از بال است که شما می توانید غذا خوردن با انگشتان دست خود را (شما هرگز با زحمت می گویند کوچک و ظریف flappers کوچک بلدرچین), یا گوه از yumminess اطراف جناغ یا احتمالا بهترین از همه این "صدف" که قاشق چای خوری مناقصه گوشت ساکن در نزدیکی هر یک از ران. در فرانسه آن را به نام "سازمان ملل متحد sot-l كه-laisse"—یعنی تنها یک ادم سفیه و احمق برگ آن را پشت سر گذاشت.

از بسیاری از استراتژی های ابداع شده برای از میان برداشتن چالش های کل-برشته کردن مرغ برخی در حال حاضر به نظر می رسد مانند fads. عمل آوردن (خیساندن پرنده به مدت یک شب در یک شور مایع قبل از پخت و پز) مبتنی بر این فرض است که یک مرطوب نفخ شیر خشک نخواهد شد و معمولا آن را نمی کند—اما خیس و پف کرده نیست دقیقا طعم بمب. خشک brining—جالب ضد و نقیض مفهوم محبوب ساخته شده توسط مرحوم جودی راجرز از سان فرانسیسکو زونی پوبلوو کافه—شامل نمک مرغ و سپس خشک کردن آن (به عنوان هلن Rosner اشاره کرده است یک سشوار کاملا قابل قبول ابزار آشپزخانه) به طوری که زمانی که از آن می رود به فر (بسیار داغ یک) چربی آن کدها بلافاصله. نتیجه این است که اغلب خوشمزه اما زمان روی حیله و تزویر است; مگر اینکه شما آن را دقیقا سمت راست پاها را کامل خواهد بود اما سینه یک بار دیگر رنج می برند. برخی از موثر ترین تکنیک ها را در کوره مانند یک گفت: به سرچشمه در لوئیزیانا من زادگاه شامل یک آبجو می تواند: می تواند—من خالی معدن اول; هاردکور, طرفداران ترک بسیاری از دم داخل می رود تا ادم بیکار و تنبل پرنده است که پخته شده و در اثر آن haunches با ران گرفتن بیشتر گرمای شدید. یکی دیگر از spatchcocking یک اصطلاح منشاء آن در قرن هجدهم ایرلند و گفت: به طور مخفف "اعزام بزرگ." در معنای اصلی آن را توصیف شکستن پرنده در نیمی از آن را آسان تر به کوره. معنای مدرن آن است که اسیر توسط فرانسه عبارت en crapaudineکه بدان معنی است که در سبک وزغ چون spatchcocked پرنده در حال حاضر به معنی پهن پرنده بال و پاها جاسوس—که بیشترین بازدید را از بالا به نظر می رسد قابل ملاحظه ای مانند شما مشترک خاکی croaker. با تمام احترام به مرغ à la وزغ است که یک تهیه باستان منشأ یک زغال چوب-سیاه شدن دو بعدی قورباغه مانند موجودی به نظر من محدود در آن درخواست تجدید نظر زیبایی شناسی (آن تماس به ذهن بد بخت دوزیستان خرد در تابستان گرم آسفالت) و نیز در محدوده آن طعم که فاقد ظریف شگفتی است که یکی از تمام پرنده.

برای من بهترین بو پرنده به ندرت بو داده در همه. آن است که آب تا زمانی که آن را تقریبا پخته شده را از طریق به پایان رسید و به عنوان fleetingly که ممکن است در فر داغ یا دوار جهت کباب کردن مرغ, اگر شما به اندازه کافی خوش شانس را به یک. روش—شما می توانید تماس بگیرید و آن را اب پز و کباب—به طور سنتی مورد استفاده در فرآورده های بزرگتر مرغان مانند غازها و بوقلمون ها به کوتاه شدن زمان آنها صرف شده در فر و در نتیجه برای محافظت از سینه از خشک شدن. در سال های اخیر آن را تبدیل به محبوب برای پخت و پز فقط در مورد تمام پرندگان و حداقل در فرانسه است که به عنوان بهترین راه برای اطمینان از یک مرطوب و نه خراب مرغ. (این روش ترجیح داده شده توسط آلزاس آشپز آنتوان Westermann به مالک Le Coq ریکو است که به طور گسترده ای به عنوان این اقتدار در مرغ پخت و پز.) در لیون یک شهر مشهور آن پرنده آماده سازی—به خصوص مرغ de Bresseمحلی مشهور نژاد—شکار غیر قانونی بود و این روش مورد علاقه les mèresبه معروف انجام هیچ مزخرف زنان سرآشپزها از قرن نوزدهم. پخت و پز یکی از معروف ترین la Mère Fillioux (1865-1925) است memorialized در دو دانه دانه های سیاه و سفید عکس: در یک, او می ایستد و با افتخار در مقابل واقعی فضل از پرندگان مورد به آماده برای شکار غیر قانونی; در دیگر او tableside کنده کاری تا مرغ با آنچه به نظر می رسد کره چاقو—چنین مرطوب حساسیت او آماده است.

آیا مردم شده است شکار خود را در جوجه? نه به عنوان طولانی به عنوان آنها شده اند spatchcocking یک روش است که باید در تاریخ به کشف آتش. اما آن را هنوز هم یک باستان تهیه احتمالا به عنوان قدیمی به عنوان اختراع قابلمه. به نظر من هر دو روش تولید یک شام خوب, اما اگر شما به اندازه کافی خوش شانس به نمره خوب مرغ—شاید نه واقعی مرغ از معروف مرغ شهر Bresse (که خیلی سخت به آمده در ایالات متحده) اما سالم, هوای آزاد, زندگی حشرات-خوردن نیم پرنده وحشی با رنگ خوب و عطر و طعم—سپس نجابت از شکار غیر قانونی تولید و در نتیجه بهتر است. و اگر شما متعهد به کوره پیش بروید جای پرنده شما بیش از یک بستر زغال داغ اما این کار را با مراقبت شدید و نه برای مدت طولانی: مرغ پخته شده در حال حاضر به زیبایی; شما واقعا فقط قهوه ای شدن پوست است.

آب پز و کبابی مرغ

در خدمت 2-4

• 1 مرغ بزرگ حدود 4 پوند است.
• 2 سیر کل سر
• 1 دسته رزماری
• 1 دسته آویشن
• 3 qts. مرغ سهام
• نمک دریا و درشت فلفل
• 4 اونس. کره ذوب شده
• 1 قاشق غذاخوری. شکر
• 1 قاشق غذاخوری. سفید-سرکه شراب

• متوسط گلدان بالاتر از آن است که گسترده آن باید به اندازه کافی بزرگ به تبادل پرنده اما نه آنقدر بزرگ است که شما نیاز به مقادیر عظیمی از مایع به پوشش آن
• زیادی, قاشق چاک دار یا آشپزخانه عنکبوتی (نه انبرک—شما نمی خواهید به پارگی پوست هنگامی که از بین بردن پرنده)
• رشته برای trussing (اختیاری)
• فوری-دماسنج بخوانید
• یک کوک برس
• برشته سینی

1. حذف مرغ را جناق. این اولین گام ضروری در تمام پرنده آماده سازی از جمله شکرگزاری بوقلمون; این باعث می شود آن را آسان تر برای نگه داشتن سینه و دست نخورده وقتی که کنده کاری. برای پیدا کردن استخوان جلو و عقب پوست اطراف جبهه پرنده و به دنبال وارونه "V" بالا گردن. اسلاید چاقو را پایین یکی از بنیادی از "V" و سپس تبدیل آن به شدت به سمت داخل. بنیادی باید ضربه محکم و ناگهانی رایگان. تکرار در طرف دیگر. کار بالای "V" شل با انگشتان دست خود را و یا (به دقت) با یک چاقو. صرفه جویی در استخوان به صورت یک آرزو یدک کش-از-جنگ بعد از شام.

2. اگر شما قصد ذخیره انبار پس از آن پریده پرنده برای اولین بار به ارائه خون است. (در غیر این صورت آن را لخته شدن و گل آلود سهام.) قرار دادن مرغ در گلدان و اضافه کردن آب سرد به اندازه کافی برای پوشش. را به جوش حذف پرنده فورا و سپس یخ را برای جلوگیری از پخت و پز. دور سفید کردن مایع.

3. برش سیر لامپ در نیمه وسط و مسائل آنها را به پرنده حفره همراه با رزماری و آویشن.

4. خرپا پرنده. (شما می توانید ساده trussing در این فیلم است.) Trussing اختیاری است اما من غیرعقلانی توصیه آن است. چرا ؟ چرا که در اب پز کردن و کباب آماده سازی trussing—بسته شدن تا پرنده حفره و اتصال آن اندام در برابر بدن با رشته—در خدمت هیچ هدف عملی. (یک پرنده بو داده در بالا و حرارت خشک متفاوت است; وجود دارد, هر دو چاشنی پرنده و trussing آن خدمت می کنند به سرعت پخت و پز—پر نشده و untrussed این حفره رفتار مانند یک دوم فر گرم کردن قفسه سینه و خشک کردن گوشت حتی سریع تر از حالت عادی است.) من خرپا به دلیل زیبایی unpleasing تحول رخ می دهد که هنگامی که شکار غیر قانونی آغاز: یعنی که اندام از untrussed رفتن پرنده عمود به عنوان اگر موجود بودند ناگهان در پرواز است و هیچ چیز شما می توانید انجام دهید به آنها را فلپ به پایین دوباره. پرنده خدمت به این ترتیب است که نمی یاد ظرف; من خرپا چون من sap برای آیکون.

5. اضافه کردن پرنده به گلدان را پر کنید و با مرغ, سهام, رزرو 1 قاشق غذاخوری برای کوک. اگر به اندازه کافی وجود ندارد سهام به پوشش اضافه کردن آب. محل گلدان بیش اولیه در حرارت بالا. هرگز اجازه می دهد تا مایع به جوش. به عنوان دمای آن را افزایش می دهد به تدریج کاهش حرارت تا زمانی که این روش 154 درجه فارنهایت (68 درجه سانتیگراد) که در آن نقطه سوز خود را باید در پایین ترین تنظیمات آن. برای شکار های متوسط بین 154 و 162 درجه فارنهایت—68 و 71 درجه سانتیگراد—قابل قبول است. (من ذکر سانتی گراد درجه حرارت را نشان می دهد مانند یک ریاضی نمودار متوسط حرارت از مایع پخت و پز خود را. در درجه سانتی گراد صفر انجماد است; صد جوش است. هدف ما متوسط است که تنها در حدود دو سوم از راه را به جوش.) خود مایع پخت و پز است و نه حتی نهفته. وجود دارد بدون حباب. وجود دارد یک جرقه از یک بخار در حال حرکت تقریبا imperceptibly در سراسر سطح انبار. درجه حرارت خواهد شد در نوسان است کمی در ابتدا. (شما با استفاده از یک شیمی-آزمایشگاه حمام آب—این کشور پخت و پز نه sous-vide.) تا زمانی که آن را تثبیت نظارت بر گلدان. آن را به کمک تکه های یخ در آماده است.

6. تجاوز کردن به مدت 35 دقیقه و سپس شروع به چک کردن پرنده متوسط—هر دو پاها با قرار دادن دماسنج در داخل درونی ران و سینه مجبور به گوشتی ، هنگامی که پرنده می رسد همان دما به مایع پخت و پز ادامه پخت و پز برای یکی دیگر از 20 تا 40 دقیقه بسته به اندازه مرغ و اجازه می دهد ممکن است نوسانات درجه حرارت. (F. D. A. من باید توجه داشته باشید توصیه مرغ پخت و پز به 165 درجه فارنهایت, درجه حرارت آن خشک خواهد شد ، آهسته از شکار غیر قانونی امن است در دماهای پایین تر.) حذف مرغ از شکار غیر قانونی مایع است. اگر خدمت بعد خنک و خنک. اگر در خدمت حق دور اجازه می دهد تا پرنده به استراحت و سرد به مدت حداقل 20 دقیقه.

7. محل برشته و سینی را در فر و حرارت آن به 450 درجه فارنهایت است.

8. آماده سازی کوک مایع: در یک ماهی تابه کوچک ذوب شدن کره و سپس اضافه کردن شکر و سرکه و یک قاشق غذاخوری مرغ سهام. شلاق زدن پرنده با برخی از مایع و نم نم پوست با نمک دریا.

9. جای پرنده در هوا مثل آتش و سینی را در فر قبل گرم کردید بگذارید. پس از 5 دقیقه پینه بسته. پس از یکی دیگر از 5 دقیقه کافی و کاهش دمای فر را به 350. آشپزی برای یکی دیگر از 15 تا 25 دقیقه کوک هر 5 دقیقه. هنگامی که پوست تبدیل به قهوه ای طلایی, حذف آن را از فر. (هدف این است که به قهوه ای پوست و بازگرمکن مرغ بدون پخت و پز آن.) حذف پرنده اما نه خاموش کردن فر.

10. قرار دادن یک سینی را در فر داغ. اجازه دهید پرنده استراحت به مدت 10 دقیقه و سپس حک کردن. آن را غیر معمول نیست برای گوشت نزدیکترین قفسه سینه یا ران می شود یک کمی صورتی. این است که قابل. (چه قابل است overcooking.) چلپ چلوپ روغن زیتون را در سینی فر و محل نپخته قطعه از گوشت آن صورتی سمت پایین. چک پس از 2 تا 3 دقیقه.

من می خواهم به خدمت من بوداده مرغ در کنار پلو برنج ساخته شده با شکار غیر قانونی مایع است. یک دستور العمل خواهد بود در ستون بعدی.