Béarnaise فرانسوی سس است که باعث می شود مواد غذایی عادی دیدنی

سس béarnaise های جسورانه پسر عموی hollandaise می تواند عادی غذا های دیدنی و مواد غذایی بزرگ به یک جشن.عکس از Alamy

در آرام خلاصه شنبه شب چندین سال پیش زمانی که من در زندگی با خانواده من در لیون من و همسرم مرتب در آخرین دقیقه پرستار بچه برای مراقبت از ما پسر دوقلو. پس ما در زمان خاموش کردم و سوار جنوب در امتداد Rhône, به دنبال یک محل برای صرف شام. جاده ها خالی بودند و نور محو نارنجی. ما تا به حال هیچ رزرو و هیچ برنامه ای به جز به رانندگی نگه دارید تا زمانی که ما چیزی پیدا کردم. آنچه ما در بر داشت عوض شد که هر جایی که ما در متوقف شد raucously کامل. بیست و پنج کیلومتر بعد در Condrieu یک شهر مشهور برای خوش مزه گل شراب سفید ساخته شده با محلی Viognier انگور ما کشف یک هتل در بانک Rhône به نام Le دراین. ما بررسی اتاق ناهار خوری — وجود دارد به نظر می رسد تنها یک جدول سمت چپ—هنگامی که یک maître د’ ما استقبال و پرسید: اگر ما مهمانان و ما در حال حاضر گرسنه و پریشان رها scruples و گفت: بله. ما نوشید شراب از انگور در حال رشد بر روی تپه شیب دار به طور مستقیم در پشت سر ما و خوردند تعجب آور غذا. برجسته عظیم بود turbot تخت صدف-خوردن پایین-فیدر که چشم شناور خودسرانه در یک طرف آن پوسته پوسته جادویی سر (یک رده خاص از دریایی ظرافت شگفت زشت و افسانه خوشمزه). آن حک شده بود tableside و خدمت با کرکی رنگ پریده و زرد سس béarnaise که نبود dribbled بالای یا ریخت اما به نظر می رسید و نه به حل و فصل در کنار ماهی معطر مرموز, مه.

تا آن شب من تا به حال فکر می کردم خیلی در مورد béarnaise. من تا به حال یاد گرفته و آن را به عنوان یک آشپزی دانشجویی در l’institut Paul bocuse, اسپانیایی خوان روجا اما من در نظر گرفته و آن را به عنوان فقط یک چیزی که مردم خوردند با یکشنبه رست بیف. من هرگز خورده آن را با ماهی. من هم می خواهم هرگز طعم یک نسخه تا کاملا رندر با زنده سرکه اسیدی است که به نظر می رسید به قرار دادن خود را در اطراف هر مولکول از سس را ، من هم که آن را متفاوت از بسیاری از دیگر فرانسوی سس که مبتنی بر شراب و می توان دستکاری کرد برای مطابقت با مواد غذایی آنها خدمت کرده است ، یک béarnaise ندارد برای مطابقت با. این فقط وجود دارد. آن می تواند خود را در گروه مواد غذایی.

فرانسوی آشپزی تمایل به هر یک béarnaise به عنوان یک بدون ذهن و بسیار خوشحال است اما پس از وعده غذایی ما در بانک ها از Rhône من پیدا کردم خودم نا امید هر بار که من آن را دستور داد در یک رستوران از جمله در دو سفر بازگشت به Le دراین: آن unpleasantly سنگین پخته یا ضخیم با آرد داشتن نادیده گرفته شده در طول مشغول خدمات. و برای بخشی از من, من فقط گاهی اوقات موفق وقتی که من ساخته شده آن را در خانه. گاهی اوقات آن کار می کرد و من خوشحال بود. گاهی اوقات به نظر می رسید به کار تنها به سقوط از هم جدا لحظات بعد. یک شکست خورده béarnaise ظروف سرباز یا مسافر است. برخی از توصیف آن به عنوان تخم مرغ نیمرو. آن را بیشتر شبیه به برف.

زمانی که من مشغول به کار بود در یک Lyonnais, آشپزخانه من فرصت دیگری را به سس. رستوران شد, La Mère منقل یک Lyonnais موسسه; سرآشپز اجرایی شد Christophe هوبرت و من یک stagiaire (چیزی شبیه به یک شاگرد). کار من شامل کارکنان وعده غذایی لو پرسنل. یک روز از من پرسید اگر من می تواند یک béarnaise.

“نه” او گفت:, صاف کردن. “این بیش از حد دشوار است.” هوبرت موضع کاملا معقول است. او می خواست به خوراک کارکنان خود را. “آیا شما حتی یک béarnaise?”

“بله.”

“اغلب؟”

“هیچ.”

“پس چرا یکی از در حال حاضر؟”

“به این دلیل است که چرا من اینجا هستم.”

او اشتباه گرفته بود.

“به یاد بگیرند. من در اینجا به یاد بگیرند.” Je suis ici pour apprendre. از آن واضح به نظر می رسید اما ظاهرا آن نبود. هوبرت ادا کمرنگ شنیدن “نه.” او آن را کردم: من رفتن را از طریق یک شروع مراسم برای تبدیل شدن به یک حرفه ای آشپز فرانسوی. من آنجا بودم به یاد چه یک آشپز فرانسوی می کند.

هفته بعد پروتئین استیک. هوبرت به من متهور: “خود را به سس.”

“آه عطر از اسپرک,” او گفت: هنگامی که من می خواهم آغاز شده است. اسپرک توصیف تزریق—موسیر و فلفل سیاه و شیرین عطر ترخون در یک نیروبخش سرکه سفید پختند به آرامی به عصاره طعم.

تزریق یکی از سه اجزای یک béarnaise. دو نفر دیگر در حال زرده تخم مرغ و کره روشن. هر دو béarnaise و پسر عموی خود hollandaise در قلب فرانسه ، Hollandaise که ممکن است یا نه ممکن است آمده اند از هلند (شبیه به چگونه یک béarnaise ممکن است از Béarn اما احتمالا نیست) یکی از پنج مادر سس که سرآشپز و نویسنده اگوست Escoffier طبقه بندی به عنوان اصول آشپزی فرانسوی. (دیگران béchamel velouté, tomateو espagnole های زیبا شدید گوساله-گوجه فرنگی ترکیبی است که گفت: به تصور شده است توسط یک اسپانیایی طبخ در عروسی Louis XIII و آنه از اتریش در 1615.) Hollandaise و béarnaise اساسا یکسان است. که در آن آنها متفاوت است در اسیدیته: یک hollandaise است به آرامی پیشرفته با لیمو در حالی که یک béarnaise جسارت که کاهش سرکه. برخی از آشپز برش با سرکه شراب سفید اما در لیون در تجربه من béarnaise است که اغلب ساخته شده تنها با سرکه و تنها با در خود چهره نسخه از آن سفید و سرکه که مشتق شده است نه از شراب بلکه از دانه الکل و استفاده خانهدار برای تمیز کردن. Béarnaise یک سس که گزش برگشت. وقتی که درست انجام شود باعث می شود مواد غذایی عادی دیدنی و مواد غذایی بزرگ به یک جشن.

Béarnaise یک امولسیون ساخته شده با گرفتن دو عنصر ناسازگار مایع و چربی به پیوند. (در واقع کد های مخفی از آشپزی فرانسوی—آن استعداد—به نظر می رسد همیشه شامل گرفتن دو عنصر ناسازگار با یکدیگر است.) آن است که بر خلاف دیگر امولسیون (مانند سرکه بریزید و یا سس مایونز) به دلیل آن پخته شده است. ساخت یک béarnaise شامل اضافه کردن خود را زرده تخم مرغ به کاهش است که باید به طور کامل سرد می شود پس از نهفته) و حرارت آنها را به آرامی در حالی که دستگاه های همزن با شور و نشاط و امید می رسند که بی دست و پا, کاستارد-تشکیل متوسط است که دقیقا بین اولیه و از بین برد. چگونه داغ است ؟ خوب با توجه به نویسنده هارولد مک گی را باید پنجاه درجه سانتیگراد است. اما با توجه به l’institut bocuse, اسپانیایی خوان روجا را از کتاب درسی آن را شصت درجه و با توجه به آشپز جوئل Robuchon آن شصت و پنج درجه است. حقیقت این است که همه این آمار و ارقام بی فایده است چرا که شما در مورد به فشار با نوک انگشت یک دماسنج به گلدان خود را در حالی که شما در حال شدید دستگاه های همزن دور می ترسم که در هر لحظه سس ممکن است به شکستن. من با استفاده از انگشت من غوطه ور به سرعت; اگر من رایت خودم می دانم که من در مشکل.

در béarnaise که من در ساخت برای کارکنان ناهار زرده تخم مرغ و کاهش frothed تا تحت. من پس از معرفی آخرین عنصر یک موضوع طلایی از کره روشن دستگاه های همزن دستگاه های همزن دستگاه های همزن به عنوان سس به نظر می رسید به سرپیچی از جاذبه و پف کردن. من طعم آن است. اضافه کردم و نمک و فلفل. من طعم آن را دوباره. من اضافه شده یک بیت از لیمو. آن را به نظر می رسید چیزی از دست رفته.

هوبرت طعم آن است. “آن چه نیاز دارید؟”

“سرکه” به من گفت.

“سرکه واقعا؟” او به من نگاه کرد stupefied. سس در حال حاضر بسیاری.

من اضافه شده سرکه با هوبرت به دنبال قدرت تردید. ما طعم دوباره.

“حق با تو بود,” او گفت:.

این یک لحظه خوب. سپس آن را به یک لحظه بد. همانطور که ما ایستاده وجود دارد, سس شکست در برابر چشمان ما. من تا به حال شکست خورده است. آن برف.

“چرا آن را شکستن؟” از من خواسته.

“من هیچ ایده” هوبرت گفت. او به نظر می رسید بسیار خوشحال است.

سپس او نشان داد و ثابت. او قرار داده و آب سرد را در یک ظرف نه خیلی glassful (با اضافی glassful در این نزدیکی هست در صورتی که او به آن نیاز). او گرم آن و افزود: برخی از خراب سس را با قاشق مربا خوری دستگاه های همزن آن را در ، “ترفند این است که آب” هوبرت به من گفت. “شما می خواهید برای دریافت sabayon حق است.”

Sabayon. البته. کسی تا به حال با استفاده از همان کلمه در l’institut bocuse, اسپانیایی خوان روجا: “شما در حال ساخت یک sabayon.” اما پس از آن من تا به حال یافت ساخت سس بنابراین معمول (بدون ناهار کارکنان می توان بدون یک) که من تحت درمان یک béarnaise مانند یک beurre بلان و یا یک دمی-ماده صاف و براق کاهش آن را به عنوان محکم که ممکن است برای تمرکز طعم. مانند یک گوساله سهام: پنج گالن و کاهش آن به پنج اونس. اما بر اساس یک béarnaise احتمالا فرانسوی است. Sabayon می آید از ایتالیایی zabaglione: سس ساخته شده از شراب شیرین معمولا مارسالا (عنصر آب) به همراه زرده تخم مرغ (چربی عنصر), whisked و پخته شده است. Béarnaise مانند sabayon یک فوم سس به عنوان آن را به عنوان یک امولسیون. به عنوان McGee اشاره زرده خواهد فوم به خوبی خود را, اما آنها فوم چشمگیری به خوبی با آب. من béarnaise شکست خورده بود به دلیل نبود آب کافی است. من تا به حال آن را کاهش داده است بیش از حد. اما هنگامی که ثابت شد به طور کامل دوباره بازسازی looser در واقع از اصل معجزه را ببین زرد بزرگ کاسه deliciousness بعدی به یک صفحه گرامافون استیک.

Béarnaise

در خدمت 6 (یا دلچسب خانواده 4)

مواد تشکیل دهنده

14 اونس است. (یا کمی کمتر از 4 چوب) کره بدون نمک برش به نیم اینچ مکعب

2 موسیر ریز خرد شده

زمین درشت فلفل سیاه (بیش از شما می خواهم به طور معمول استفاده کنید)

12 برگ ترخون, برش را به خوب روبان به همراه یک زن و شوهر بیشتر به اضافه کردن در پایان (هر گونه ظرافت معطر گیاه را نیز انجام دهید)

½ فنجان سرکه سفید و یا ترکیبی از سرکه سفید و شراب

6 زرده تخم مرغ

یک لیوان آب سرد (چرا که اگر شما به آن نیاز دارید و آن را بلافاصله grabbable خود را سس می میرد)

خرج کردن از نمک

جهت

1. در یک ماهی تابه کوچک در پایین ترین امکان تنظیم ذوب کره را به حالت مایع. (اگر در آشپزخانه گرم قرار دادن تابه در گوشه ای از stovetop و یا بر روی یک قفسه در بالای فر و اجازه دهید با کره ذوب خود را در آن. این آماده سازی به عجله شود.) بیت از مواد جامد شیر را غرق خواهد شد unappealingly به ته ظرف آن را روشن-زرد (“روشن”) مایع در بالا بالاتر است که سیگار کشیدن نقطه از نرمال کره است که شما می خواهید. پور آن را ترک جامد بیت پشت سر گذاشت.

2. اضافه کردن موسیر, سیاه, فلفل و ترخون به یک ماهی تابه متوسط و بجوش و خروش آمدن به آرامی اما کاهش بیش از حد. شما باید با یک سوم از مایع اصلی حجم. (برخی از سرآشپزها می گویند یک چهارم اما آنها دیوانگان.)

3. اجازه می دهد کاهش تا کاملا خنک; شما نمی توانید خود را béarnaise تا کاهش سرکه سرد است. (من تابه ریخته و در یخچال به سرعت را.)

4. اضافه کردن زرده تخم مرغ را به قابلمه با سرد کاهش سرکه.

5. با استفاده از یک ماهوت پاک کن زدن بیش از حرارت کم را به شکل هشت در تخم مرغ و سرکه مخلوط گاییدن ماهوت پاک کن زدن در برابر طرف پان. (حذف پان به طور خلاصه از سوز آن است که اگر بیش از حد گرم شدن—برخی از مردم آن را طبخ در یک bain marie—اما آیا تا به حال متوقف کردن دستگاه های همزن.) آن را باید از کف تا بسیار به سرعت. ادامه تا زمانی که شما ماهوت پاک کن زدن برگ های ردیابی پشت که آن را عبور از سس. اگر سس می شود ضخیم است که ماهوت پاک کن زدن در معرض پایین خود را به تابه اضافه کردن یک نور چلپ چلوپ آب سرد با یک تلنگر یا دو تا از انگشتان دست خود را. (گرفتن سس به قوام خامه مهم ترین مرحله در ساخت béarnaise. اگر بیش از حد آب تبخیر سس خواهد آمد لغو شد.)

6. اضافه کردن نمک (چرا حالا ؟ هیچ ایده) هم بزنید و سپس ملاقه—و یا اگر شما یک ظرف با دهانه پور—از روشن کره را به مخلوط در یک موضوع مانند جریان در حالی که دستگاه های همزن به آرامی. ادامه whisking. آن را خوشمزه اما متوقف نمی—وزش نسیم تا حدی ملایم تا سس کاملا صاف است.

7. فشار سس را از طریق یک غربال را در تابه دیگر. آن را به عنوان ظهور یک موج دار انبوه splashy, نقاشی با مداد رنگی-مایع زرد هنوز هم گرم اما دیگر واقعا آشپزی زیبایی امولسیون و در حال حاضر محافظت از خراب کردن. بازی شیر یا خط در محفوظ برگ ترخون و خرج کردن از فلفل. اضافه کردن چند قطعه کوچک از کره به سطح پوشش و یا با بسته بندی های پلاستیکی برای نگه داشتن پوست از تشکیل. نگه داشتن آن را در یک محل گرم.

tinyurlbitlyis.gdclck.ruulvis.netcutt.lyshrtco.de

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>