چه آن را برای رستوران ها برای زنده ماندن

تام Colicchio آشپز و رستوران دارای یک استعداد عجیبی برای بودن در مرکز آشپزی فرهنگ است. او در کتاب "فکر می کنم مثل یک آشپز" منتشر شده در سال 2000 در سحر از مشهور-آشپز عصر الهام بی شماری سرحال اجاق گاز سوارکاران; ستاره خود را به نوبه خود در بالا "آشپز" در امریکا برای اولین بار عمده آشپزی واقعیت نشان می دهد و یک کاتالیزور از مواد غذایی-تلویزیون بوم ساخته شده او را به یک نام خانگی. (این نشان می دهد که در حال حاضر پخش آن هفدهم فصل است.) در حال حاضر به عنوان بیماری همه گیر کوروناویروس رهبری به دولت موظف رستوران تعطیلی در سراسر ایالات متحده قرار دادن میلیون ها نفر از آمریکایی ها از کار Colicchio است که در کانون توجه دوباره به عنوان یکی از بنیانگذاران سرآشپزها مستقل رستوران ائتلاف یک گروه لابی گری که بر خاست به وجود در پایان ماه مارس. قبل از آن وجود دارد تنها یکی از عمده رستوران لابی در واشنگتن ملی رستوران—همچنین به عنوان شناخته شده "دیگر N. R. A."— که در درجه اول نشان دهنده منافع رستوران های زنجیره ای و شرکت های بزرگ خدمات مواد غذایی. Colicchio است که مالک گردد نوازی یک رستوران گروه متشکل از صنایع دستی دیرین اصلی منهتن, ناهارخوری زیبا و موسسات دیگر در نیویورک و لس آنجلس و لاس وگاس که همه آنها در حال حاضر بسته شده است. او به من صحبت کرد اخیرا توسط تلفن از خانه اش در لانگ آیلند که در آن خانواده اش شده است پناه در محل مورد شکنندگی آمریکا, مواد غذایی, سیستم حقوق کارگران و به عنوان هنوز ناشناخته جاده به بازگشایی. این گفتگو ویرایش شده است و فشرده.

مستقل رستوران ائتلاف گرد هم آمدند فوق العاده به سرعت. من فکر نمی کنم من متوجه شدم این بود که ممکن است به شکل یک گروه لابی گری با این نوع از سرعت.

آن آغاز شده و با یک تماس تلفنی است که من از یک پسر به نام اندرو Chason. او یک عامل است که نشان دهنده سرآشپزها. از او خواستار می گویند وجود دارد برخی از پایه پول در دسترس است و می تواند ما را در انجام کاری با آن ؟ من مانند آن را ذخیره کنید در حال حاضر به دلیل این است که بسیار بزرگتر از پایه و اساس مشکل است. و سپس بلافاصله پس از آن من یک نامربوط تماس از یکی از دوستانم که من استفاده می شود به لابی با زمانی که من با مواد غذایی سیاست عمل است. و چیزی کلیک برای من. من به صحبت [پورتلند آشپز] نائومی Pomeroy, [سابق اوباما آشپز] سام کاس مردمی دیگر. بسیار به سرعت در عرض دو روز ما تا به حال برخی از کمک های مالی و لابی دوستان ما را در ارتباط با یک لابی شرکت است.

این نوع از قرار دادن ما در این بازی بلافاصله. وجود دارد یک ائتلاف از یک صد سرآشپزها و رستوران را در جنوب بود که کار بر روی همان ایده و گروه دیگری در منطقه شیکاگو. ما در بر داشت مردم در سیاتل و پورتلند و مردم از سراسر. هر روز ما می خواهم یک زوم تماس فقط از نوع تخمگذار از سیاست و لابی خواهد به نوعی به ما جهت ما در شرایط چسبیده به صحبت کردن امتیاز. وجود دارد بسیاری از رزرو در بسیاری از رسانه ها—سی ان ان, MSNBC. آنها تا به حال من در فاکس یک زن و شوهر بار بود که یک شوک!

یکی از I. R. C. اولیه مناطق تمرکز عبور چک حفاظت از برنامه. تاریخ مقرر برای کسانی که وام است که ممکن است 7.

ما شده ایم متمرکز برای هفته ها در حال حاضر در رفع P. P. P. مشکل با P. P. P. است که شما می توانید همه چیز شما نیاز به انجام و P. P. P. به شما می دهد برخی از درآمد آن را به کمک برای چند ماه آینده. اما اگر کسب و کار شما نیست باز آن را اساسا بیکاری—شما پرداخت کارکنان خود را به کار نمی کند. که واقعا کمک به رستوران.

و اجازه دهید فقط می گویند شما در حال باز کردن در مارس 7th, نوعی—ما در حال رفتن به چیزی نزدیک به این مقدار از کسب و کار ما از این زمان از سال, بنابراین ما در حال بازگشت به رستوران تخمگذار مردم خاموش دوباره. ما نوع رنگ به گوشه ای در اینجا.

اگر P. P. P. نیست یک راه حل عملی برای نگه داشتن رستوران شناور چیست ؟

آنچه که ما در حال حاضر درخواست برای چیزی است که ما خواستار یک رستوران-تثبیت کننده بسته است. ما دیدم که N. R. A. درخواست شد برای دو صد و چهل میلیارد دلار بسته و به ما گفت: "همه ما فکر می کنم که رستوران های مستقل باید یک صد و بیست میلیارد دلار از آن است." مستقل رستوران استخدام یازده یا تا میلیون نفر است. هنگامی که شما عامل در زنجیره تامین, مانند ماهیگیران و شراب سازان و کشاورزان ما به طور غیر مستقیم در استخدام دیگری احتمالا شش هفت تا ده میلیون نفر است. برای بیشتر قسمت ها با رستوران ها و هر دلار ما را در نود و پنج سنت از آن بیرون می رود دوباره. بنابراین ما احساس می کنیم که ما در یک موقعیت منحصر به فرد برای فشار به عنوان بسیاری از که فدرال امداد پول از طریق سیستم—واقعا محرک به دلیل آن را صرف.

چه در واقع بازگشایی مانند رستوران ها?

برای من, آن را در مورد ایمنی. من به دنبال در برنامه های مختلف و من فقط نمی دانم چگونه آن را برای رفتن. کسی که پیاده به رستوران خود را و آنها را لمس دستگیره درب—آیا شما باید به سمت راست بروید پشت سر آنها و ضد عفونی کردن آن است ؟ پیشخدمت با ماسک در bartenders با ماسک در. مشتریان در حال رفتن به باید به ماسک و آنچه آنها می خواهم به انجام? آن را بلند خود را به خوردن مواد غذایی و نوشیدنی, نوشیدنی های خود را? وجود دارد بنابراین بسیاری از سوالات را بپرسید. واضح است که ما در حال رفتن به باید حداقل نیمی از صندلی ما از رستوران. که کار نمی کند برای درآمد.

وجود دارد هیچ راهی برای رستوران ها در حال رفتن به قادر به باز کردن و حفظ نیروی انسانی سطح آنها تا به حال قبل از COVIDمگر اینکه ما به این صندوق تثبیت ما برای پرسیدن یا P. P. P. گسترش یافته است. بهتر است فقط باز نمی شود در حال حاضر و سعی کنید دوباره در ماه دسامبر ؟ من نمی دانم چه پاسخ هستند. شما فقط می توانید به یک مدل مستقیم که در آن شما در حال انجام takeout, تحویل, نوعی از سرویس پلاس جامعه تغذیه و سپس ترکیب همه چیز و امیدوارم که کار می کند. وجود دارد مقدار زیادی از رستوران ها که در حال انجام است اما اینکه آیا یا نه آن را موفق, آیا یا نه آن را پایدار, من نمی دانم.

ماه گذشته شما صحبت کردن در مورد ماه سپتامبر به عنوان یک احتمال بازگشایی تاریخ برای رستوران خود را. شما فقط ذکر دسامبر. چه حس خود را از جدول زمانی ؟

من قطعا هیچ دلیلی برای باز کردن به یک تابستان که در آن مشتریان می رفته است. برای رستوران ما حداقل مشتریان ما در حال حاضر در Hamptons و آنها در حال آمدن به عقب و گردشگران قطعا نمی خواهید برای آمدن به نیویورک است. برای رستوران محله و پایین قیمت رستوران وجود دارد احتمالا بیشتر از یک دلیل برای باز کردن قبلا. اما من فقط نمی دانم. من نمی باید پاسخ نشده است.

نگرانی من نیست در واقع گرفتن باز ، نگرانی من این است هنگامی که شما در حال باز کردن چگونه شما گذشته برای یک سال ؟ بسیاری از رستوران ها باز خواهد شد و پس از آن در شش ماه آنها را و آنها باز نمی شود دوباره. درست مثل وجود دارد می تواند یک کل موج دوم این بیماری وجود دارد رفتن به یک کل موج دوم تعطیلی.

اگر خیلی از رستوران درآمد می رود پشت درب آن را مانند به نظر می رسد پیدا کردن یک راه برای بازگشایی رستوران با خیال راحت—و نگه داشتن آنها را باز خواهد بود یک اولویت برای بیش از فقط رستوران مردم است.

منظورم شماره 1 کشاورزان. به خصوص مردمی که می بینید در کشاورزان' بازار خود را در بازار رستوران ها مستقل هستند. که همه رفته اند در حال حاضر. برخی از آنها هنوز هم کار را از طریق رستوران که در حال انجام C. S. A. s و چیزهایی مانند آن.

ترس این است که اگر این کشاورزان رفتن با محصول عرضه آنها چه رفتن به رستوران ما به غیر از رستوران های زنجیره ای? من نمی خواهم به خرید گسترده خود را به زنجیره تامین است. که قصد ندارم به آن را انجام دهد برای من.

دن باربر در حال انجام کاری بسیار شسته و رفته در سنگ انبارهای. او در تلاش برای حفظ زنجیره تامین دست نخورده بنابراین او هنوز هم با استفاده از تمام کشاورزان است که او با استفاده از خود ماهیگیران همه که و او را در ایجاد این takeout جعبه. این کباب مرغ, یک زن و شوهر از چیزهایی اسکواش برخی از کلم بروکلی—او فقط با استفاده از هر آنچه که خود کشاورزان داشته باشد. او متوجه شد که او دیگر یک آشپز—او یک پردازنده مواد غذایی.

به نظر شما انجام هر چیزی شبیه به آن ؟

اگر من باز خواهد بود که بخشی از آن بدون شک. من فکر می کنم تا کنون این بهترین مدل برای حفظ زنجیره تامین و دست نخورده است. بهار است در حال حاضر, بنابراین تا زمانی که به تازگی مزارع نیست تولید بسیاری از مسائل است اما ما باید به نوعی از راه حل های فصل تابستان است. صحبت کردم به چند نفر مانند متئو Kehler تا در جاسپر هیل که در آن آنها را به پنیر. آنها تغییر برخی از تولید خود را به دور از کسانی که نرم میرسید پنیر به تمرکز بر روی سخت میرسید پنیر زیرا شما می توانید آنها را در یک غار دیگر. اما پس از آن آنها در حال اجرا خارج از غار فضا! آن را فقط بسیار پیچیده است.

در یک مقیاس بسیار بزرگتر اگر شما نگاهی به آنچه در جریان است با این تولید گوشت—همه آنها تعطیل به دلیل COVIDچرا که کل نیروی کار است آلوده شدن. آنها می گویند از آنجا که نود درصد از گوشت تغذیه می تواند تحت تاثیر قرار توسط این خاموش شدن ناگهانی. خود کشاورز که خوک ها در حال رشد? او را نه کشتار کسانی که خوک خود را—او فروش آنها به پردازنده. در حال حاضر پردازنده تعطیل بنابراین آنچه در حال کشاورزان قرار است برای انجام با آن خوک? شما را از شنیدن این داستان: کشاورزان در حال پرتاب شیر و در عین حال مردم پوشش برای مواد غذایی است.هنگامی که شما شروع به ردیابی همه چیز رو به عقب از طریق بخش های مختلف از مواد غذایی سیستم شما متوجه چگونه از یک مشکل تبدیل شده است.

مردم صحبت شده است برای مدت زمان طولانی در مورد چگونگی شکننده سیستم های ما هستند. آیا کسی با دیدن این میاد ؟

به خصوص در سمت مزارع بزرگ بزرگ تولید گوشت—تولید بسیار متمرکز شده است. هنگامی که شما یک سیستم که در آن بسیار است انجام شدن فقط در یک گیاه و این همه برای بهره وری—اگر ما به گسترش این سیستم اگر ما تا به حال بیشتر تولید کنندگان منطقه ای, من فکر می کنم ما می تواند بسیار انعطاف پذیر است. اما ما لازم نیست که سیستم این است که به دلیل قدرت شرکت های بزرگ و انحصارات. وجود قوانین برای شکستن این meat packers اما ما فقط اجرا نمی آنها را. بدیهی است که منجر به یک گفتگو در مورد دستمزد و حقوق کارگران در این گیاهان است که احتمالا بخشی از دلیل همه این کارگران بیمار شدن. آنها تا به حال صفر توانایی در واقع از خود محافظت کنند.

من متاسفم. من ما دور از رستوران مکالمه.

به نظر می رسد این نوع از همه چیز همان. شما gatekeepers از این کل زنجیره تامین است. یا شاید نه gatekeepers اما درب نقطه ورود.

نه ما خروجی. ما درب در—ما درب را. تمام مواد غذایی که به جایی بروید.

برخی از ایالت ها واقعا هل دادن به جلو در بازگشایی اقتصاد خود را در حال حاضر. شما صحبت کردیم به هر رستوران در گرجستان و در تگزاس که در این شتاب بازگشایی جدول زمانی ؟

من صحبت کردم به هیو Acheson در گرجستان که باز نمیشه. او انجام جامعه تغذیه و تولید مواد غذایی برای کارگران بیمارستان و بانک های مواد غذایی. او همان ذهنیت من—من در نظر پرسیدن کارگران برای بازگشت به کار اگر انجام خواهیم داد جامعه تغذیه شاید. اما من قطعا نمی خواهید به درخواست آنها برای بازگشت به کار برای فقط چند هزار دلار درآمد. من می خواهم قرار دادن آنها در معرض خطر است. ما همه گفتن به ماندن در خانه ما گفتن آنها را به پناهگاه در محل—تمام علوم است و گفتن به ما که تمام پزشکان در حال گفتن ما برای انجام این کار است—بنابراین ما به آنها گفتن "نمی آیند به کار می کنند." اکثریت قریب به اتفاق کارگران من در حال جمع آوری بیکاری و ما در حال کمک به کسانی که قادر به آن را دریافت. زمانی که من احساس می کنم که گسترش ویروس است که قطعا کم کردن سرعت در بزرگ راه, که این زمان برای من به مردم را به کار می کنند. مردم دیگر در حال ساخت تصمیم گیری های مختلف بر اساس چه چیزی برای آنها بهتر است. که خوب است.

آن است که واقعا خوب است ؟

در یک راه مهم نیست. از آنجا که سوال این نیست که یک رستوران می توانید باز کنید. سوال این است: وقتی می عمومی احساس امنیت برای رفتن به یک رستوران ؟ من فکر نمی کنم آن را به اتفاق می افتد در گرجستان و یا تگزاس فقط به این دلیل که فرماندار می گوید: "باز کردن!" چه اتفاقی خواهد افتاد اگر آنها را تبدیل به نقاط داغ [ویروس] دوباره به خاطر آنها باز است که واقعا بد بود برای آنها.

شما که سابقه فعالیت سیاسی و لابی قبل از همه این است. شما می توانید بحث کمی در مورد آن ؟

پدر من یک اتحادیه سازمان و من همیشه از شنیدن صحبت از سیاست در خانه. اما واقعا نبود تا همسر من فیلم بیرون آمد—"جایی در جدول"—که من شروع به گرفتن واقعا فعال است. پایان نامه او در این فیلم بود که مردم گرسنه در این کشور نه به دلیل قحطی یا جنگ و یا خشکی نیست چون ما نمی باید به اندازه کافی مواد غذایی برای تغذیه مردم اما از آنجا که ما لازم نیست که اراده سیاسی برای تغذیه مردم است. ما ساخته شده یک استدلال سیاسی برای چرا ما نیاز به یک قوی تر خالص ایمنی به خصوص در اطراف مواد غذایی است. و بدیهی است که به دلیل پلت فرم من چرا که من در تلویزیون قرار داده است که من مربع در وسط سیاسی و گفتگو است.

سپس ما شروع به غذا سیاست عمل ما منتشر کارت امتیازی درجه بندی کنگره چگونه آنها رای دادند و در اطراف مسائل مواد غذایی—گرسنگی کشاورزی و ماهیگیری است. من صرف مقدار زیادی از زمان در تپه لابی در اطراف این مسائل به خصوص در اطراف مزرعه بیل و ناهار مدرسه و شفافیت در سیستم غذایی.

نگه دارید در یک ثانیه. . . . من آرد در اینجا! بساز!

پخت و پز آرد یا گل-گل ؟

آشپزی من آرد! من شده است در پخت نان است. من یک قرص هر روز دیگر و من از آرد نان و شما نمی توانید آن را در فروشگاه ها در نزدیکی من است. پس من رفتم به یک تامین کننده و دستور داد پنجاه پوند در کیسه ای از نان و آرد و دیگری پنجاه پوند کیسه تخصص آرد و پنجاه پوند کیسه املای. پس من مجموعه ای در حال حاضر. من خوب هستم.

با توجه به تمام سیاست خود را در تجربه من شما را شگفت زده نمی شد نزدیک کاخ سفید به بخشی از coronavirus کوچک-شورای کسب و کار.

که خنده دار است. آن را تعجب آور نیست به من ندارد. من فکر می کردم آنها را به دنی مایر و یا کسی که می خواهم.

شما تعجب است که سرآشپزها در شورای—ژان ژرژ Vongerichten Thomas Keller, Wolfgang Puck, Daniel Boulud—توافق به آن را انجام دهد ؟

شما می دانید وجود دارد بسیاری از انتقاد زمانی که اعلام شد—"آه آن را فقط یک دسته سفید-سفره های سفید." من که. اما اگر من یکی از کسانی که سرآشپزها و من به شدت در تلاش برای نجات این صنعت با این حال من می توانم و من دریافت یک تماس از کاخ سفید—این سخت است برای گفتن به آن است. خواهد من گفت: "این افتخار بزرگی است"? من فکر نمی کنم من می خواهم انجام داده اند که.

پانل است نه نماینده این صنعت است. باید وجود داشته باشد زنان در آن پانل. باید وجود داشته باشد مردم از رنگ در آن پانل. اما من نمی دانم اگر سرآشپزها که خواسته به انجام آن می گویند "من شما را جای من چون شما رو به یک زن و یا یک فرد از رنگ در." و اگر آنها نمی, من نمی فکر می کنم کاخ سفید را همراه با آن است. شما e-mail به شما می گویند O. K. بنابراین شما می توانید در اتاق.

آن را معمول بازی شطرنج.

آره, آن است, و این است که راه این بازی ایفا کرده است. هر کس در واشنگتن در حال تلاش برای انجام آنچه آنها می توانند برای کمک به. دو طرف راهرو.

من از چند هفته پیش برای دیدن مارکو روبیو را Op-Ed در زمان صحبت کردن در مورد انعطاف پذیری ما در زنجیره تامین است که امریکا بیش از حد متمرکز در تولید ما همه چیز را بیش از حد شکننده است—بسیاری از همان چیزهایی که شما در حال صحبت کردن در مورد.

کاملا حق با او است. سوال این است که چه او در حال رفتن به در مورد آن انجام? دوباره در نهایت ما در حال صحبت کردن در مورد شکستن انحصارات. در نوزده-بیست سالگی زمانی که ما که آن همه تحت پوشش "این بد است برای دموکراسی است." آنچه در حال حاضر توسط دولت گفت: تنها مخالف: "کسب و کار نیاز به آزادی!" من فکر می کنم آن را لوئیس براندیس که گفت: اگر شما تمرکز است که مقدار قدرت و پول به فردی به وضوح آنها می تواند بر سیاست و در نتیجه سیستم دیگر دموکراتیک است. که در آن ما دوباره.

وجود دارد مردم گفت: ما نیاز به یک بیشتر انعطاف پذیر سیستم و پس از آن وجود دارد افرادی که می گویند ما می خواهیم برای حفظ و تحکیم این شرکت ها به دلیل وجود بازده اینجا. اما چه کسی پرداخت قیمت ؟ کارگران در حال پرداخت قیمت و محیط زیست پرداخت قیمت. آنچه من امیدوار است که COVID در معرض این نقاط ضعف است. آن را در معرض بی عدالتی. منظورم این است که چرا آمریکایی های آفریقایی تبار و مردم از رنگ مرگ بیشتر از ویروس ؟ این نگرانی های بهداشتی و آنها نگرانی های سیاسی. ما نیاز به نگاهی به تغییرات سیستمیک به عنوان مخالف فقط خودمان از طریق COVID تنها.

در اینجا یک مثال: قبل ازCOVIDسی و شش میلیون آمریکایی در مواد غذایی در ضربه محکم و ناگهانی. من به عنوان خوانده شده چیزی به تازگی از یکی از این ضد گرسنگی سازمان است که در مریلند پس از این همه آغاز شده است, برنامه های کاربردی برای ضربه محکم و ناگهانی بالا رفت و هفتاد و یک درصد است. بنابراین اگر شما اعمال می شود که به بقیه کشور هفتاد و یک درصد بالای سی و شش میلیون است که یکی دیگر از بیست و پنج میلیون نفر است. پس از COVIDما می خواهید برای دریافت این تعداد به سی و شش میلیون ؟ که O. K. برای ما ؟ هیچ! ما باید برای انجام بهتر از آن است.

پس از آن باعث می شود من باید کمی بیشتر امید زمانی که من می بینم حتی مارکو روبیو متوجه می شوند که سیستم غذایی ما شکننده است.

من نمی دانم اگر او رفت که دور. به نظر می رسید مانند مورد او بیشتر بود که ما نیاز به کارخانه تولید بازگشت به آمریکا پس ما کمتر متکی به چین است. من کنجکاو هستم اگر چه این نوع از سیستم تفکر در امر رستوران ها و کسب و کار. بدیهی است که این زنجیره باید یک درجه بالاتر از لابی های نفوذ است. اما حتی در مستقل-رستوران جهان وجود دارد مردمی مانند شما می دانید ؟ شما باید یک رستوران بزرگ گروه, شما باید مقدار زیادی از سرمایه—

من اصلا یک رستوران بزرگ ، من پنج رستوران. من به هیچ وجه نزدیک به عنوان بزرگ به عنوان مردم فکر می کنم من هستم. نه شمارش دو در وگاس هستند که واقعا مال منمن پنج رستوران. من برای پیدا کردن آن خنده دار است.

خوب, اجازه دهید آن را در راه دیگری. شما می توانید استطاعت به رستوران خود را و تصمیم گیری است که شما نمی خواهید به کارکنان خود در آمده, اما وجود دارد برخی از سرآشپزها در حال اجرا کمتر به خوبی با حروف بزرگ عملیات که در حال صحبت کردن در مورد چگونه آنها نمی توانند کارکنان خود بگویید نه به در آمده چون آنها نمی توانند پرداخت اجاره مگر اینکه آنها پول در آینده است. آنها چه می کنند ؟

آیا پرداخت اجاره. تماس با صاحب خانه خود را و می گویند: "من نمی توانم پرداخت اجاره."

آیا شما پرداخت خود را اجاره ؟

دولت shut me down—من نمی توانم پرداخت اجاره. من صحبت کردن در به صاحبخانه. من در تلاش برای کشف کردن اگر من می تواند تسلیم. نه هر کسی که در موقعیت من آن را دریافت کنید. اما حتی رستوران بزرگ گروه پول ندارم socked دور که در آن آنها می توانند فقط با پرداخت اجاره بدون پول در آینده است. من فکر می کنم مهم نیست که چگونه شما همه را در همان قایق است.